Fino Granero

Como siempre, para entender un vino tenemos que detenernos en primer lugar en su contexto. El clima de Chiclana es muy cálido y su proximidad al mar da lugar a un rocío nocturno que aporta frescor y salinidad. La tierra es la típica de la zona, es decir, la albariza. La variedad con la que se elabora el Fino Granero es la palomino, perfectamente adaptada a estas condiciones de suelo y clima: “esta uva no tiene un perfil aromático muy grande, comparada con otras variedades, pero el proceso de envejecimiento en botas de roble es el que le da esas características organolépticas a nuestro fino”, apunta Sebastián Aragón.

La vendimia suele realizarse a últimos de agosto, y una vez en bodega, la uva se somete a una presión mínima para extraer solo el mosto flor que servirá de base para el Fino Granero. Ese mosto se lleva a fermentación y  una vez terminado ese proceso -que suele ser hacia el mes de febrero- se saca de lías se realiza el encabezamiento, es decir, se aumenta su contenido alcohólico a  15º, en este caso. A este vio se le llama sobretablas “porque va a botas vacías, es decir, cae directamente sobre las duelas de las botas. Allí  pasa un año y tras ese tiempo suele ocurrir que hay botas que crían bien la flor, otras que les cuesta más, otras que no llegan a criar… según se haya desarrollado el proceso ya decidimos qué camino tomar con cada bota: si va para fino, o para amontillado, o para oloroso, etc ”.

Las botas que han desarrollado bien la flor y que su contenido se muestra más fino de nariz, más limpios de aroma, más suaves en boca y, en definitiva, más elegantes entran al sistema de criaderas: “El sobretablas entra a refrescar la primera criadera, después, de la primera se pasa vino a la segunda criadera y más tarde a la solera. Este proceso suele durar entre 3 y 4 años. Esto hace que el vino esté siempre muy homogeneizado porque vamos mezclando cosechas”.

Es, por tanto, un sistema de crianza dinámico en el que el vino se va oxigenando en el paso de una bota a otra.  Ese tiempo que el vino pasa bajo el  velo de flor y en la madera es lo que da las características organolépticas más destacadas en el producto final. Como vemos, este tipo de vinos necesitan mucho tiempo y una gran dedicación: “Cada 15 ó 20 días tenemos que ir mirando una a una las botas con la venencia por si hubiera algún problema, como por ejemplo, que la flor se haya parado en una bota, o que haya que injertar flor de una bota a otra, etc. Y son trabajos que no son mecánicos: este tipo de elaboración de vinos es vida”, afirma orgulloso Sebastián.

Todo trabajo tiene un objetivo, y en este caso, los responsables de la bodega lo tienen muy claro: “Nosotros queremos que el vino transmita lo que somos nosotros. No buscamos vinos serios, gordos, sino buscamos transmitir alegría, sol, calor… Y cuando este vino se bebe a su temperatura, es decir, a unos 8 ó 10 grados, sea una experiencia agradable y se esté transmitiendo simpatía. Fino Granero te habla de tú a tú.